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【开店必备】火锅中各种香料的选择与运用

作者:百品味源火锅网   217次浏览

随着社会的文明和进步,以及人们消费观念的改变,特别是对自身健康的重视,对食品的要求越来越高。火锅的改革势在必行。厨师几乎都要与火锅香料打交道,怎样选好香料;用好香料,是每一个火锅师傅都关心的问题。在此,和美食爱好者分享下火锅底料一些常用香料认识和看法。

火锅香料

1、桂皮:以广东省罗定市产的最好。桂皮一般使用选普通桂皮就行了,只要无霉点,表面灰棕色,里面红棕色,皮细油质多。
最好的桂皮(罗定肉桂皮)一般药店有卖,太贵。有一种桂皮去皮,很厚,气味大,卖相好,价格还比较贵,实际这种桂皮并不好,香味不醇厚,不清晰。最近几年又出来了什么烟桂,一般有雪茄烟粗细,这个味道更不好,大家最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸两下,闻手应该有清晰,简单,舒服的香气,不是很复杂的感觉。
2、八角:我认为是香料之王,几乎有用香料的地方都离不开它。一般选个大均匀,香气浓郁,最好是秋天产的八角,八角耐存储,放一两年也没事。有的书上对鉴定假八角做了还详细的介绍,据我了解,现在由于假八角的药用价值被发现,假八角的价格比真八角还高,买八角已经很难买到假八角。
3、丁香:丁香比较好选,一般选公丁香就行了,买母丁香的很少,卖的人也少。选大一点,花蕾齐全,指甲刻有油寖出就行了。
4、小茴香:北方人爱用小茴香,南方人爱用八角。两者用法有点相同,小茴香有点涩口,没用八角的甜味。买小茴香要买绿色的,它不耐存储,久了香味会散失,颜色会变黄。
5、砂仁:这里指川砂仁,这个比较好买,也好保存,果实完整点好一点。
6、小砂仁:大小似枸杞,味苦,价格比砂仁高。
7、甘菘:又名香草,闻起有臭的感觉,现在火锅卤菜用的比较多。保存久了味要减少。
8、灵草:灵草有大叶和小叶之分,小叶比大叶好。
9、排草:排草好买,不要带泥就行了。
10、陈皮:要选金黄色,皮薄无霉点的。
11、草果:草果要选晒货,炕货要差一点。炕货色深。
12、花椒:香料中最难选的。外省难买到好货。花椒香味重要性大于麻味,选花椒关键是闻,而不是口尝,因为再差的花椒也是麻口的。技巧是:用手抓一把花椒,然后放下花椒闻手中的气味,花椒香味越大越好。
13、草扣:有点苦味,选大一点的,无虫蛀就行了,
14、肉扣:又叫香果。有带壳和不带壳之分,不带壳的好于带壳的,要防虫蛀。
15、荜拨:荜拨跟胡椒一样用法,没什么选择,好买。
16、三奈:选干一点的,这几年三奈价格上涨的快,三奈也越来越湿,不过三奈湿还不容易坏。
17、胡椒:海南货好于东南亚货。海南货要黑一点,东南亚货白。
18、香叶:选颜色青一点的,发黄的不好。
19、白芷:选整块的,切片的不好,白芷容易被虫蛀,可以放冰箱保存。
20、白扣:白扣选个大色黄,白色的不好。
21、孜然:一般用于烧烤,比较好买好认。
22、甘草:选甜一点的,片大一点的。
23、青花椒:要选色鲜艳一点的,有很大青花椒味道,花椒籽少。青花椒不耐长时间水煮油炸。一般麻辣火锅用的多。还有一种是鲜青花椒,一般是真空袋装,放冰箱保存。
24、藤椒:近年流行的一种花椒调味品,是花椒的一个品种,主要产自四川,他的香味很特别,主要用于凉菜。由于藤椒香味保存期特短,所以一般制成藤椒油出售。
25、高良姜:这个好买,没什么技巧,也好保存。
26、香茅草:可能是气味最大的香料,真不知道潮洲卤水师傅是怎样使用的,是他们喜欢香茅草的味道,还是有办法使它味道变得更舒服。
写了一些常用的香料,现在每年都有新品种香料出来,大家可以多看多试。现在只要有味道的都被拿来当香料卖,购买者要小心。有些香料用前可以先处理一下,用水泡,汆水等方法去苦味,有的书上介绍用酒泡,这方法不好,香料的香味也是要溶于酒精的。炒的方法有的香料有用,有的无用。
也不要把香料想的太复杂,它不过是带有人们认可的气味,用于改善食物味道的植物种子,根,茎,叶,花等。也不要想的太简单,没有几年功夫是搞不懂的,这里面还是有点学问,天天遇到新问题,干了几十年的也不一定全懂。认识过程一般是:先认为简单,在干认为复杂,最后回归简单。
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