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香料的使用规律

作者:百品味源火锅网   1次浏览

一、香料的分类
香料的主要作用在于:去除各种烹饪原料所含的异味,赋予食品以香味,并具有杀菌和增进食欲的功效。烹调中有时单味使用,有时多味组合使用,有的制成粉末状,有的制成酱状、油状使用,恰当的用好各种香辛料,不仅能突出原料本身的味道,还能赋予菜品丰富的香味。火锅香料
【分类及特性】
香辛料的范围有狭义和广义之分,狭义的香辛料能给食品赋予香,辛、麻、辣、苦、甜等滋味,广义的香辛料是泛指香料、香精等。我们讲的是狭义上的香辛料,下面来分类(香料一般可分为芳香和苦香两大类):
【按风味特征分类】
酸香:柠檬。
甘甜:肉桂、甘草.玉竹、麦冬。
辛辣味:辣椒、生姜,胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头。
麻味:花椒。
苦味:陈皮、砂仁。
五味俱全:五味子。
着色性:红辣椒、姜黄。
香和味兼有:肉桂、丁香、大茴香、小茴香、芫荽、白芷、肉豆蔻、大蒜、洋葱、香芹、花椒。
芳香性:百里香、月桂叶、小豆蔻、芫荽、牛至。
【按植物的利用部位】
果实:胡椒、八角、辣椒、小茴香。
叶及茎:薄荷、月桂、香菜、百里香、马郁兰。
种子:芹菜、小豆蔻、芫荽。
树皮:肉桂。
鳞片:洋葱、大蒜。
地下茎:姜黄、姜。
花蕾:丁香、芸香料。
假种皮:肉豆蔻。
果荚:香荚兰。
柱头:香红花。
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