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不完整香料的“地图”

作者:百品味源火锅网   1次浏览

随着贸易发达的现代文明,香料之于我们,已经不再神秘昂贵。

火锅香料

真正落入到厨房,被平民百姓拥戴时,香料才找到了最完美的归属。
当眼光独到的老饕们懂得怎么用当地独有的香料佐菜入味时,香料的灵魂才真正有了烟火气的存在。
香料虽然通常做配菜,但往往四两拨千斤,就能将一道美味食材点石成金。
对我们中国来说,要是没有香料,抗议最强烈的肯定是川渝人。要让他们穿越到过去没有火锅底料的年代,简直就是要了他们的命。
某一味香料,往往能代表那个地区的味道。对四川人来说,花椒就是本命。没有花椒的川菜,再辣的菜都是毫无灵魂的。
花椒在中国有超过2000年的种植历史,我国花椒总产量就占到了世界的八成以上,妥妥的中国香料之首。
当花椒碰上辣椒,惊天霹雳的野性就像川妹子火辣的爱情。我们叫这种感觉是“麻”,嘴唇舌头滚烫发麻,甚至还有些刺痛感。
这就是一种味觉和嗅觉的双重刺激,川渝人无麻不欢。
懂川菜料理就知道,川菜往往不需要什么太多特殊的食材,三分靠师傅,七分靠“秘制香料”。
四川火锅的博大精深, 就浓缩在了几十味香料里。
川菜的精髓就在于百味融合,也就是四川人常说的:“一菜一格,百菜百味。”
就算你拿最普通的食材比如猪肉和茄子,只要佐上香料,依旧能化平凡为神奇。
河南人爱吃胡椒,你看看胡辣汤就知道了。
胡辣汤的起源,就是来源于主料胡椒。胡辣汤的雏形,就是一种具有醒酒消食、驱寒保暖功效的酸辣汤肉粥。
这一原产于印度、东南亚的辛辣香料,根据史料记载最早是在唐代传入的。
神都洛阳则开先河之气,河南人的口味就是在胡椒的培养下形成的,洛阳的牛羊肉汤、烩面、馄饨都爱佐胡椒调汤。
云南人也离不开香料。傣菜风味离不开柠檬和大芫荽,当然构成云南菜最重的一笔,不得不首推薄荷。
去过云南的人或吃过云南菜的人,也许会注意到无论是米线还是什么菜上面,必然会飘着几根薄荷。
云南人万物皆可薄荷,吃薄荷的最高境界就是凉拌薄荷叶,嚼起来清凉透爽。
如果你觉得味儿太强了,可以试试薄荷叶炒鸡,还可以蘸啤酒吃,或者薄荷涮羊肉、薄荷牛肉煲、薄荷鳝鱼煲……
木姜子是贵州酸汤鱼的灵魂。
在贵州有这样一句话——没了木姜子的贵州红酸汤,就跟番茄汤没什么区别。
木姜子有一股类似于胡椒与姜综合的特殊香味,香气特别提神,在湖南湖北到重庆一带,木姜子还会用来制作泡菜。
就算讲究食材鲜味,重鲜甜而非重口味的广东人,都有一枚法宝——陈皮。
陈皮于广东人而言,不仅可以拿来泡茶、做糖水、做药引,更重要的是煲汤必备。
粤菜有一道叫陈皮鸭,取的就是陈皮低调温和、蕴久弥香的风味。
广东的潮汕人爱香料九层塔,这枚香料同样是东南亚菜系的灵魂一笔。
潮汕人用九层塔已经到了出神入化的地步,这种情结都融在了他们给这枚香料起的这个名——“金不换”。
当然还有一杀伤力极强的武器,那就是复合型香料。
当不同的香料组合碰撞,电光火石出来的就是我们离不开的卤水。单凭卤水,就能顶得中国香料地图半边天。
我们的家常菜红烧肉、炖猪脚、驴肉火烧、各种卤味腊味,是八角、丁香、肉桂等等香料的集大成者。
各种性情各异的香料相互碰撞平衡,激荡出一种浓郁的芳香。
传统的香料组合,几乎纵横大江南北各大菜系。
新疆和兰州人离不开的孜然,不只是有孜然磨成粉,还有八角桂皮之类的其他香料复合而成。
香料在中国铺开的美食地图,远远不止这些。
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