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关于火锅香料那些你不知道的事

作者:百品味源火锅网   1816次浏览

1、什么是香料?

通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物,它们可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、叶、果等,它们能给食物带来特有的风味、色泽和刺激性味感。香辛料在中国食品和烹饪界可统称为香料。
火锅香料

2、火锅底料炒制时为什么要放香料?

首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅,以“老火锅”为代表的传统火锅,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材。牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。但是如果按科学配方,将数十种天然香料有机组合,添加到火锅底料中就能解决这个问题。其次,还有防腐灭菌和留香的作用。香料不仅仅是一种食材,绝大部分也具有一定的药用价值,具有止泻、去寒、化湿等作用。

3、火锅香料的作用及用量:

甘菘:甘菘气味辛香,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料中加入此香料,其香味更浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。
丁香:烹调中常用的是香料,香味浓,尝起来有刺舌、麻舌感,它的性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在日常中的正常用量应在1~2克以内,千万不可多用!!!
八角:它具有味辛、温的属性,因此有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于它的香味是有人喜欢有人烦,所以使用当中全凭个人喜好,以5~10克为宜。
小茴香:小茴香在全国多数地区都有栽培,是人们相当熟悉的一种香料。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。小茴香具有行气止痛、健胃、散寒的作用。
肉豆蔻:近年来在火锅中运用十分普遍,不过它的味道尝起来并不讨人喜欢,它的药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。但是它不能多用,2-3个即可。
桂皮:桂皮的性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。它的味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅运用很普遍,用量5~10克为宜。
孜然:孜然主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形。两端细长,淡绿灰色,形同小茴香。使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果。
香叶:香叶就是桂树之叶,为灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味为上品。它放入火锅底料中,主要是起增香去异味,促进食欲的作用。
川椒:川椒具有特殊的清香味道,尝起来辛香麻辣。在火锅的底料中放入川椒,有增香、解腻、除腥的功效。
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