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香料的配比

作者:百品味源火锅网   2149次浏览

由于各种香料在不同的产地,成长的季节不同,采摘的时间不同等,这些都会影响到香味的含量,所以也就没有统一的比例,在使用上“重在灵活,贵在合理”,不应一成不变的去复制别人的配方,只有经过不断的使用和积累,才能找到适合自己的“比例”,下面分享一些常用的香料配比,希望对您有所帮助。
香料的配比
丁香:3/10(10千克卤水中丁香的含量约为3克),陈皮:6/10,甘草:10/10,草果:20/10,草蔻:30/10,木香:30/10,姜黄:6/10

香料的互料关系:

去膻味:小茴+千里香,肉蔻+草果,八角,香味
去海鲜腥味:香菜籽+砂仁,生姜+胡椒粉
增香:桂皮+香味,花椒+豆蔻
杀菌作用:花椒+白芷+良姜

常用卤水配比:

汤水30斤,盐300克,冰糖200克(炒糖色用),香味25克,八角40克,桂皮40克,山奈40克,小茴25克,花椒10克,陈皮15克,草果25克,砂仁50克,白蔻20克,草蔻15克,白芷15克,丁香5克,罗汉果1个,良姜20克,甘草25克,香草20克,灵草20克,香茅草50克,黄栀子20克。
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